Что внутри
- Метод 1 — по складу: сколько продуктов ушло на самом деле
- Метод 2 — по рецептам: сколько должно было уйти
- Разница методов — ваш детектор потерь
- Разрез по группам — где среднее прячет проблему
- Дерево диагностики — пять проверок по 15 минут
Норма фудкоста — 25–35% выручки (кофейня ниже, мясной ресторан выше). Но норма без метода счёта — просто красивое число.
Метод 1 · По складу
Честный способ без всяких программ: дважды пересчитать склад (это и называют инвентаризацией). Ловит всё, что реально ушло, — включая то, что ушло мимо блюд.
себестоимость проданного =
- остаток на начало месяца
- закупки за месяц
- остаток на конец месяца
- оформленные списания
- питание персонала
Остаток 1-го числа 210 тыс + накладные за месяц 490 − остаток 30-го 260 − списания 18 − питание персонала 12 = 410 тыс. Выручка 1 310 тыс →
31,3%фудкост
Метод 2 · По рецептам — и главный фокус
У каждого блюда есть техкарта — рецепт с точным весом каждого продукта. Цена продуктов в рецепте × сколько раз блюдо пробито по кассе = сколько продуктов должно было уйти, если каждая порция по стандарту.
- по складу − по рецептам = потери
(лишние порции, неучтённые списания, приёмка, воровство)
По складу вышло 31,3%, по рецептам — 27,8%. Разница 3,5% от выручки 1 310 тыс =
≈ 46 тыс ₽за месяц, ушедших мимо блюд
Вот теперь есть что искать — и известно сколько.
Разрез по группам: среднее прячет
Общий фудкост — средняя температура по больнице. Считайте отдельно: кухня, бар, кофе, десерты. Доли у групп разные — проблема одной тонет в общем проценте.
| Группа | Выручка, тыс | Себестоимость, тыс | Фудкост | Вердикт |
|---|---|---|---|---|
| Кухня | 800 | 240 | 30% | норма |
| Бар | 310 | 127 | 41% | течь |
| Кофе | 200 | 44 | 22% | норма |
| Итого | 1 310 | 410 (411) | 31,3% | «выглядит норм» |
Фудкост вырос: дерево диагностики
Пять проверок по 15 минут, строго по порядку — от самой частой причины к самой неприятной.
Накладные: цены топ-10 позиций закупки
Цена сейчас против цены три месяца назад. Сыр, мясо, масло, кофе дорожают тихо — а меню не пересчитано. Самая частая причина.
Что стали брать
Выросла доля невыгодных позиций? Акция на пиво «удалась» — и утащила процент вверх при полной кассе.
Контрольное взвешивание
Пять ходовых блюд на весах против рецепта. Повар кладёт на 10% больше в хит продаж — минус целый пункт фудкоста всего заведения.
Журнал списаний по причинам
Всё, что списано «прочее» и «порча» без деталей, — кандидат в разбор. Списания без хозяина — любимая дверь потерь.
Приёмка
Взвешивание при приёмке против накладной. Большинство складских потерь происходит в момент, когда коробку приняли не глядя.
Режим управления фудкостом
- После каждой заметной накладной
- пересчёт цен затронутых рецептов.
- Раз в неделю
- пересчёт бара, взгляд на фудкост по группам.
- Раз в месяц
- полный пересчёт склада, оба метода, разница = потери, дерево диагностики по выросшим группам.
Куда девать посчитанное: четыре типа блюд. Звёзды (маржинальные и популярные) — продвигать и беречь порцию. Лошади (популярные, маржа низкая) — дорабатывать себестоимость. Загадки (маржинальные, не берут) — переставить в меню, переименовать. Собаки — выводить без жалости.
Ровно эту цепочку — цены накладных, микс продаж, отклонения по группам, аномалии списаний — LOVIT, аналитик Misea, проходит по вашим чекам каждую ночь. Утром вы получаете не таблицу, а ответ: где и сколько.
Сохранить гайд в PDF 6 страниц — переслать шефу или управляющему
Шаг 1 из 2
Создайте аккаунт прямо здесь
Заполните форму, подтвердите почту кодом из письма — и окажетесь в своей админке.
- Промокод MISEA-FUDKOST уже в форме — три дня Pro
- Дальше аккаунт останется на бесплатном Free. Карта не нужна
Другие разборы
- ДДС: прибыль не платит аренду.Готовый набор категорий общепита, три правила ведения ДДС и платёжный календарь, который показывает кассовый разрыв заранее. С шаблоном для Excel.
- Семь тихих утечек.Где заведение тихо теряет деньги: скидки «по своим», возвраты перед закрытием, фантомные переработки, списания без хозяина. С суммами и самопроверкой.