Семь тихих утечек.

Деньги, которые уходят через кассу

1. 01

   Скидки «по своим»

   −47 000 ₽/мес

   Один менеджер, ночные смены, ручные скидки 10–15% «постоянным гостям». В отчёте — просто «скидки», сумма растворена в месяце.

   Самопроверка

   Отчёт по скидкам в разрезе сотрудник × смена × время. Красный флаг — ручные скидки, сгущающиеся вокруг одного человека или одних часов.

2. 02

   Возвраты перед закрытием

   −55 000 ₽/мес

   Возвраты и отмены чеков за 5–15 минут до закрытия смены, всё на одной кассе. Схема стара как мир: чек пробит, деньги взяты, чек отменён.

   Самопроверка

   Отчёт возвратов и отмен по часам и кассирам за месяц. В норме они размазаны по дню ровно; сгусток у закрытия — сигнал.

3. 03

   Фантомные переработки

   −33 000 ₽/мес

   Часы в табеле есть, выручки в эти часы нет: сотрудник «задержался помочь» — а заведение платило за присутствие.

   Самопроверка

   Табель против почасовой выручки за две недели. Каждый оплаченный час без выручки — вопрос: что там делали?

Деньги, которые уходят через кухню и меню

1. 04

   Подорожание без пересчёта

   −38 000 ₽/мес

   Поставщик поднял сыр на 12% — цена блюда не менялась четыре месяца. Маржа тает по чуть-чуть с каждой продажей хита.

   Самопроверка

   Топ-10 позиций закупки: цена в последней накладной против цены три месяца назад — и когда последний раз менялось меню.

2. 05

   Списания без хозяина

   −18 000 ₽/мес

   Порча, бой, «прочее» — растёт месяц к месяцу, причины не детализированы. Списание — легальная дверь, через которую выносят.

   Самопроверка

   Журнал списаний: кто списал и почему. Всё «прочее» больше 2–3% закупки — разобрать построчно.

3. 06

   Каннибализация новинки

   −40 000 ₽/мес

   Новинка «выстрелила»: +80 тыс продаж. А категория просела на 120: новинка съела соседей с лучшей маржой. По блюду — успех, по категории — минус.

   Самопроверка

   Запуск новинки оценивать по сумме категории до/после, никогда — по продажам самой новинки.

Деньги, которых не было — а могли быть

1. 07

   Мёртвые часы

   +55 000 ₽/мес

   Слоты, где заведение стабильно работает в минус: персонал и свет оплачены, гостей нет. Это не «утечка» в кассе — это оплаченный простой. На пилоте точечные акции в найденные слоты дали +55 тыс.

   Самопроверка

   Выручка по сетке день × час за месяц. Слоты стабильно ниже точки безубыточности часа — кандидаты: акция, сокращённая смена или поздний старт.

Сводная самопроверка на месяц

Еженедельно

возвраты и скидки по сотрудникам и часам · табель против почасовой выручки.

Ежемесячно

цены топ-10 закупки против меню · списания по причинам · категории после запуска новинок · сетка день × час.

Итого вручную: 3–4 часа в месяц, если данные под рукой.