Пять цифр
- 01 Выручка дня — против плана
- 02 Фудкост — доля продуктов
- 03 Прайм-кост — продукты + люди
- 04 Точка безубыточности — сколько стоит открыть дверь
- 05 Средний чек — только в паре с маржой
Как устроен этот материал. По каждой цифре — что это, формула, живой пример, ориентир, что делать при отклонении и частая ошибка. Все примеры — одно вымышленное кафе с выручкой 1 310 000 ₽/мес, чтобы цифры сходились между собой.
Правило: цифра, которую вы не знаете наизусть, — та и течёт. Проверьте себя до чтения: какие из пяти назовёте прямо сейчас?
01 · Выручка дня
Вчерашняя касса против плана этого дня недели. Не против «вчера»: вторник против субботы — это сравнение погоды с апельсином, у каждого дня недели своя норма.
- план дня = средняя выручка четырёх прошлых таких же дней недели
Четыре прошлые среды: 118, 124, 121 и 129 тыс ₽ → план среды ≈ 123 тыс. Сегодня 96 тыс — это не «ну, бывает», это
−22%погода? отмены? стоп-лист на ходовое блюдо? новый кассир?
Ориентир: отклонение до ±10% — обычный шум. Два дня подряд ниже плана — уже сигнал, а не случайность.
02 · Фудкост
Доля выручки, которую съели продукты. Главная цифра здоровья кухни.
- фудкост = себестоимость ПРОДАННОГО ÷ выручка × 100
себестоимость проданного =
- остаток на начало
- закупки
- остаток на конец
- списания
- питание персонала
Остаток на начало 210 тыс + закупки 490 − остаток на конец 260 − списания 18 − питание персонала 12 = 410 тыс ₽. Выручка 1 310 тыс →
31,3%фудкост
Ориентир: 25–35% (кофейня ниже, мясной ресторан выше). Важнее вилки — стабильность: скачок на 3–4 пункта за месяц значит, что где-то открылась течь.
03 · Прайм-кост
Продукты плюс люди (ФОТ — всё, что уходит сотрудникам, с налогами) — две самые большие статьи, которыми вы реально управляете. Всё остальное (аренда, коммуналка) либо зафиксировано договором, либо мелочь.
- прайм-кост = (себестоимость проданного + ФОТ с налогами и взносами) ÷ выручка × 100
Продукты 410 тыс + ФОТ полный 395 тыс = 805 тыс ÷ выручка 1 310 тыс =
61,5%
Формально в норме — но на верхней грани: запаса на ошибку нет.
Ориентир: до 60–65% выручки. Каждый пункт сверху — пункт, вынутый из вашей прибыли: заведение работает на поставщиков и зарплаты.
04 · Точка безубыточности
Выручка, при которой месяц закрывается в ноль. Всё, что ниже, вы доплачиваете из своего кармана — просто с отсрочкой.
- точка = постоянные расходы ÷ маржинальность
маржинальность — сколько остаётся с рубля выручки после продуктов и комиссий: переменные 35 коп. с рубля — значит, остаётся 65 коп., маржинальность 0,65
Постоянные: аренда 280 + оклады 310 + коммуналка 60 + прочее 50 = 700 тыс. Переменные ≈ 35% выручки → маржинальность 0,65. Точка: 700 ÷ 0,65 ≈
1 077 тыс/мес≈ 36 тыс/день
Уточнение: сменную часть ФОТ относите к переменным, оклады — к постоянным.
Ориентир: цифру дня знать наизусть, как ПИН-код. Кассир называет выручку вечера — вы мгновенно знаете, заработал сегодня бизнес или потратил.
05 · Средний чек
Выручка ÷ количество чеков. Температура продаж — но только в паре с маржинальностью: одна цифра без второй умеет врать.
- средний чек = выручка ÷ число чеков
- смотреть в паре: валовая прибыль на чек = чек × маржинальность
Чек вырос с 640 до 710 ₽ (+11%) — праздник? Но рост дали дорогие низкомаржинальные позиции: маржинальность упала с 45% до 39%. Прибыль на чек: было 640 × 45% = 288 ₽, стало 710 × 39% =
277 ₽
Касса полнее — прибыли меньше.
Ориентир: рост чека при неснижающейся маржинальности. Любой рост «одной цифры» проверяйте второй.
Дисциплина: когда смотреть что
- Каждое утро — 5 минут
- Выручка вчера против плана дня недели · чеки × средний чек · отмены, ручные скидки, возвраты за вчера · кто сегодня на смене.
- Раз в неделю — 30 минут
- План/факт ФОТ и переработки · фудкост по группам (кухня/бар) · инвентаризация бара · ответы на отзывы.
- Раз в месяц — 2 часа
- Полный P&L · инвентаризация склада · пересчёт цен по подорожавшим позициям · сверка точки безубыточности · один-на-один с ключевыми людьми.
Всё, что в утреннем и недельном списке, Misea считает сама и присылает готовым: LOVIT читает чеки каждую ночь, утром вы получаете ответы, а не таблицы.
Сохранить гайд в PDF 7 страниц — переслать шефу или управляющему
Шаг 1 из 2
Создайте аккаунт прямо здесь
Заполните форму, подтвердите почту кодом из письма — и окажетесь в своей админке.
- Промокод MISEA-CIFRY уже в форме — три дня Pro
- Дальше аккаунт останется на бесплатном Free. Карта не нужна
Другие разборы
- Библиотека ресторатора.Десять книг для владельца заведения — от «Управления рестораном, который любит прибыль» до «Kitchen Confidential». Где купить и чем заменить распроданное.
- Фудкост: вся правда — в числителе.Два метода расчёта фудкоста — по складу и по рецептам. Разница между ними показывает потери. Плюс разрез по группам и пять проверок по 15 минут.