Сколько из чека уходит на продукты
Что такое доля продуктов в выручке (food cost), где она показана в Misea, откуда берутся цифры и что делать, если вместо процента ноль.
Сколько из чека уходит на продукты
Это главный показатель, по которому кухня и бар либо зарабатывают, либо тихо теряют деньги. В Misea он называется food cost — так же, как во всей отрасли, поэтому на экране вы увидите именно эти два слова.
Что это такое
Гость платит за капучино 220 ₽. На этот стакан ушло: молоко 28 ₽, зерно 19 ₽, стакан с крышкой 8 ₽ — всего 55 ₽. Значит, на продукты ушло 25 % чека, а 165 ₽ осталось на аренду, зарплату, налоги и прибыль.
Вот эти 25 % и есть food cost — доля стоимости продуктов в выручке.
Почему это важно. Разница между 25 % и 30 % кажется мелочью. При выручке 600 000 ₽ в месяц это 30 000 ₽ — примерно половина зарплаты бариста. Причём заметить эти 5 % на глаз невозможно: молоко подорожало на 6 ₽, бариста стал наливать «на глазок» щедрее, три стакана в день ушли на переделку — и месяц закрылся хуже, хотя выручка была та же.
Нормальным для кофейни считается 25–30 %. Именно эта норма зашита в Misea: показатель внутри неё подписан «в норме», выше — «выше нормы».
Где это в админке
Плитка в «Пульсе». Дашборд → блок «ПУЛЬС» → третья плитка Food cost. Показывает процент за выбранный период и подпись «в норме / выше нормы / ниже нормы». Стрелка изменения у этой плитки работает наоборот: рост показан красным, потому что рост доли продуктов — это плохо.
Пока показатель не посчитан, подписи под плиткой нет вообще — только «0,0 %» и пустое место. Это и есть главный признак, что считать не из чего.
Карточка «Food cost % по дням». Прокрутите дашборд до заголовка «ЭКОНОМИКА И ЛЮДИ» (на экране заглавными). Первая карточка слева:
- В правом верхнем углу написано «норма 25–30%».
- Три числа под заголовком: Себестоимость (сколько стоили продукты, проданные за период, в рублях), Валовая прибыль (выручка минус эта себестоимость) и Food cost (тот же процент).
- Ниже — график по дням. Зелёная полоса поперёк графика — коридор нормы. Линия выше полосы — в тот день продукты съели больше, чем должны.
Наведите курсор на график — всплывёт подсказка из двух строк: сверху дата, под ней «food cost» и процент того дня. Вердикта «в норме» / «выше нормы» в этой подсказке нет — не ищите его там. Дни, вышедшие за норму, помечены отдельными точками другого цвета; чтобы прочитать «выше нормы», надо задержать курсор на самой такой точке и подождать секунду — это обычная подсказка браузера, а не подпись Misea.
Откуда Misea берёт эти цифры
Чтобы посчитать долю продуктов, нужно знать две вещи по каждому блюду: из чего оно состоит и сколько стоят эти продукты сегодня.
Обе вещи приходят из iiko:
- что и в каком весе идёт в порцию — из техкарты. Техкарта — это список продуктов и их вес на одну порцию; заводится она в iiko;
- цены продуктов — из приходных накладных, которые вы заносите в iiko при получении товара от поставщика.
Каждую ночь Misea пересчитывает себестоимость каждого блюда на эту дату и складывает её в историю. Поэтому цифра за прошлый месяц не «поплывёт» от того, что молоко подорожало вчера.
Без подключённой iiko этот показатель не считается. Ни техкарт, ни накладных у Misea своих нет — плитка покажет 0,0 %, а «Валовая прибыль» окажется равна всей выручке, потому что вычитать нечего. Это не поломка, это отсутствие исходных данных.
На тарифе Free показатель тоже не считается, но по другой причине — расчёт входит в Pro. Там нулями показываются и Food cost, и себестоимость, и валовая прибыль.
Что делать, если пошло не так
Показывает 0,0 %. Три причины по частоте: (1) iiko не подключена — см. раздел «Интеграции»; (2) iiko подключена, но в ней нет техкарт на блюда; (3) у вас тариф Free — расчёт входит в расширенную аналитику на Pro.
Показывает неправдоподобно много — 60, 70, 90 %. Обычно виновата одна строка в кассе: списание или служебная позиция, пробитая большим количеством. Откройте «Топ блюд» → вкладка По марже и поищите блюдо с очень низкой или отрицательной маржой. Позиции, пробитые по нулевой цене, Misea в расчёт не берёт намеренно — иначе один «комплимент» на 999 порций ломал бы весь месяц.
Показывает подозрительно мало — 8, 12 %. Скорее всего, техкарты есть не у всех блюд. В расчёт попадают только те позиции, у которых себестоимость известна; остальное продаётся «бесплатно» с точки зрения расчёта и занижает процент. Проверьте в iiko, у всех ли ходовых блюд заполнены техкарты.
Процент вырос, а закупки те же. Смотрите не на среднее, а на график по дням: если рост случился в конкретные дни, ищите смену и человека. Если рост ровный — дорожает закупка, и пора пересматривать цены в меню.